Αρνί στη σούβλα: Όλα τα μυστικά για να πετύχει το ιδανικό ψήσιμο – Το δέσιμο, τα μπαχαρικά και τα κάρβουνα…

Παραδοσιακά την Κυριακή του Πάσχα σουβλίζουμε κρέας, αυτό είναι το παραδοσιακό γεύμα για το τραπέζι. Πολλοί αναρωτιούνται εάν πρέπει να είναι αρνί ή κατσίκι.

Η απάντηση έχει ως εξής: Η παράδοση κάνει λόγο για αρνί, επειδή όμως τα έθιμα δεν είναι τα ίδια σε όλη την Ελλάδα, συναντάμε πολύ και το κατσίκι.

Από κει και πέρα είναι και θέμα προτίμησης. Το κατσικάκι έχει λιγότερη μυρωδιά από ένα αρνί που έχει πιο χαρακτηριστικές οσμές. Επιπλέον, το κατσικάκι έχει λιγότερο λίπος, αλλά και λιγότερο κρέας και είναι και σχετικά πιο ακριβό.

Επομένως, είναι καθαρά θέμα προτίμησης, αν και το αρνάκι γάλακτος μοιάζει να είναι η καλύτερη επιλογή.

Τι κρέας αγοράζουμε

Πάμε τώρα στα πιο δύσκολα. Είναι γεγονός πως είναι δύσκολο να καταλάβεις το κρέας, ειδικά το εάν είναι ντόπιο ή εισαγωγής. Το καλύτερο αρνί, όπως τουλάχιστον λένε όσοι πραγματικά γνωρίζουν, είναι να είναι θηλυκό. Έχει πιο διακριτική μυρωδιά και είναι πιο τρυφερό.

Το χρώμα του κρέατος του αρνιού, να είναι απαλό ροζ-καφέ, όχι κόκκινο, όπως κακώς πιστεύουν κάποιοι ή γκρίζο. Να θυμάστε: Όσο πιο νεαρό είναι το ζώο τόσο πιο απαλό είναι το χρώμα του. Τα εντόσθια όμως πρέπει να έχουν έντονο κόκκινο χρώμα.

Όσο για το βάρος του, καλό είναι να μην ξεπερνά τα 12 άντε το πολύ τα 13 κιλά, αν και το ιδανικό είναι από 9 – 10 κιλά. Όμως, με ένα αρνάκι γύρω στα 9 κιλά δεν θα χορτάσει μία σχετικά μεγάλη παρέα, οπότε πάμε στα 12 με 13 κιλά.

Επισήμανση: Να θυμάστε πως το αρνί θα χάσει αρκετά σε ποσότητα λόγω λίπους αλλά και επειδή θα βγάλει τα υγρά του.

Η εργασία που είναι για μύστες: Το δέσιμο του αρνιού

Η πρώτη μας δουλειά, λένε οι “μύστες” του σουβλίσματος είναι να περάσουμε με λεμόνι την σούβλα και να τη βάλουμε για λίγο σε φωτιά να κάψει.

Στη συνέχεια περνάμε τις διχάλες στη σούβλα και μετά τοποθετούμε το αρνί ανάσκελα και από πίσω, από τη φυσική του οπή, περνάμε τη σούβλα μέχρι να βγει κάτω από το κεφάλι. Προσοχή! Πρέπει να είναι ευθεία γραμμή το πέρασμα και το αρνί να μην “καμπουριάζει”. Μετά πιέζουμε για να περάσει το κεφάλι. Αν είναι σκληρό και δεν τρυπάει, χρειάζεται ένας να σπρώχνει από πίσω τη σούβλα και ο άλλος να κρατά κόντρα το κεφάλι.

Εάν γίνει σωστά, η διχάλα θα “καθίσει” ακριβώς κάτω από τη λεκάνη του ζώου. Αυτό κρατά επί της ουσίας το αρνί ή το κατσίκι στη σούβλα.

Το δέσιμο στη σούβλα

Δένουμε σφιχτά το αρνί ή το κατσίκι σε τρία σημεία στην ραχοκοκαλιά. Πολλοί χρησιμοποιούν μεταλλικούς σφιγκτήρες, αλλά οι παραδοσιακοί ψήστες επιλέγουν τον σπάγκο. Το 3ο δέσιμο είναι λίγο πάνω από τη λεκάνη. Ουσιαστικά το δέσιμο γίμνεται σε τρία σημεία. Κάτω από τη σπάλα, στη μέση και πάνω από τα πόδια.

Για τα πόδια: Θέλουμε τριπλό ή τετραπλό σπάγκο αρκετά βρεγμένο. Δένουμε πολύ σφιχτά και τα άκρα από τα πόδια του ζώου πρέπει να είναι επάνω στη σούβλα.

Τον λαιμό καλύτερα να τον δέσουμε σε δύο σημεία, περνώντας τον σπάγκο ή το σχοινί δύο ή 3 φορές.

Τι μπαχαρικά χρησιμοποιούμε

Αυτό είναι καθαρά θέμα επιλογής, ωστόσο παραδοσιακά μιλώντας χρησιμοποιείται αλάτι και πιπέρι. Χοντρό αλάτι που ταιριάζει πολύ με το κρέας ή ανθό αλατιού και χοντροκομμένο πιπέρι. Αν και δεν υπάρχουν σαφείς δοσολογίες, είναι και θέμα γούστου, στο αρνί ταιριάζει πολύ και το αλάτι και το πιπέρι, οπότε μην το φοβηθείτε. Ενδεικτικά αναφέρουμε γύρω στα 10 – 12 γραμμάρια αλατιού για κάθε κιλό κρέατος και περίπου 1 γραμμάριο πιπεριού.

Ρίχνουμε πρώτα μέσα στην κοιλιά, μετά στον λαιμό και ανάμεσα στα πόδια και πίσω. Ρίχνουμε περίπου τη μισή ποσότητα ή τα 3/4 και κρατάμε την υπόλοιπη για το τέλος.

Προσοχή στο ράψιμο της κοιλιάς

Αυτό είναι ίσως το πιο σημαντικό μέρος της προετοιμασίας. Εάν ραφτεί η κοιλιά καλά δεν θα χάσουμε πολλά από τα ζουμιά. Ξεκινάμε από κάτω, στερεώνουμε σε ένα σημείο και μετά ράβουμε όλη την κοιλιά καλά.

Τα κάρβουνα και το ψήσιμο

Να ξέρουμε ότι τα κάρβουνα δεν ανάβουν από κάτω αλλά από πάνω προς τα κάτω. Τα ανάβουμε με μερικά κομμάτια βαμβάκι και οινόπνευμα. Βάζουμε τα πολλά κάρβουνα από τα πόδια ως τα μπούτια. Στην κοιλιά βάζουμε ελάχιστα! Χωρίζουμε τα κάρβουνα βασικά σε δύο σημεία και στη μέση που είναι η κοιλιά έχουμε τα πολύ λίγα.

Όχι, το αρνί στην αρχή δεν θέλει δυνατή φωτιά, θέλει σιγανή και ψήνουμε ψηλά. Εάν έχουμε πολύ δυνατή φωτιά ρίχνουμε λίγη στάχτη στα κάρβουνα να κόψει τη θερμότητα.

Τεστη για τη θερμότητα: Λίγο κάτω από την ψηλή θέση που ψήνεται το σφάγιο βάλτε το χέρι σας. Εάν δεν αντέχετε πάνω από 3-4 δευτερόλεπτα η φωτιά είναι πολύ δυνατή. Εάν αντέχετε περί τα 6 δεύτερα, είστε μια χαρά. Επίσης, εάν δείτε να αρπάζει εξωτερικά, πάλι έχετε πολύ δυνατή φωτιά.

Μετά μία ώρα κατεβάζουμε το αρνί παρακάτω περίπου 5 πόντους χαμηλότερα και στα περίπου 40 λεπτά κατεβάζουμε ξανά το ζώο.

Γενικά “παίζουμε” με τις θέσεις και τη φωτιά.

Μετά περίπου 3 ώρες ανοίγουμε τη φωτιά και ψήνουμε πλέον σε πολύ δυνατή φωτιά, καθώς πάμε για το τέλος.

Στο τέλος το σουβλιστό αρνί θα “αφρίσει” και θα ανοίξουν τα πόδια μπροστά και πίσω. Το χρώμα θα είναι ένα πολύ ωραίο καραμελωμένο κοκκινωπό και θα μυρίζει υπέροχα.

Εάν έχετε θερμόμετρο θα δέιχνει 79 – 81 μάξιμουμ. Είναι έτοιμο.

Καλά ψησίματα